Optimización del proceso de obtención de un extracto acuoso de cascarilla de cacao

Resumen

La cascarilla de cacao es un subproducto de la industria cacaotera con gran contenido de compuestos fitoquímicos y nutricionales. Esta posee un sabor y olor típico a chocolate que puede ser empleada en la elaboración de productos alimenticios. Como objetivo general se planteó optimizar el proceso de obtención del extracto acuoso tipo infusión a partir de la cascarilla del grano de cacao tostado. Se realizó una evaluación micromorfológica y microbiológica de la cascarilla. Luego se diseñó el experimento (11 corridas experimentales) donde se seleccionó el mejor extracto tipo infusión teniendo en cuenta las variables calidad sensorial y contenido de polifenoles totales, empleando la metodología de superficie de respuesta. Como principales resultados se obtuvo que la cascarilla de cacao presenta diferentes caracteres estructurales: cavidades o bolsas de grasa o aceites, diferentes tipos de vasos, fibras esclerenquimatosas y esclereidas, parénquima de reserva con células pentagonales, presencia de proteínas y granos de almidón. La optimización del extracto permitió obtener modelos cuadráticos que describieron el comportamiento de la calidad sensorial, el contenido total de polifenoles y las mejores condiciones para su obtención (0,1 g/mL). Se comprobó la correlación negativa existente entre las variables polifenoles totales y calidad sensorial, cumpliéndose a partir de la relación 0,08 con una mayor intensidad. La infusión seleccionada presentó 2,3 % de sólidos totales, calidad sensorial aceptable, polifenoles totales de 1098,3 mg (AGE)/L de extracto y coordenadas cromáticas que correspondieron a un color pardo medio. Este estudio constituye la base para ampliar la aplicación de este subproducto en la producción