Análisis de los compuestos volátiles en el vinagre de acerola mediante microextracción en fase sólida acoplada con cromatografía de gases-espectrometría de masas

Resumen

El vinagre se deriva de la conversión por las bacterias de etanol a ácido acético. Puede producirse por consiguiente de cualquier material alcohólico, desde las mezclas de alcohol-agua a los vinos. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la composición volátil de un vinagre de calidad buena y aceptable preparado a partir de vino de acerola. Los compuestos volátiles del vinagre de acerola fueron aislados por microextraction en fase sólida del espacio de cabeza y analizados por cromatografía de gases con detectores de llama de hidrógeno y selectivo de masas. Se usó una fibra de Carboxen-polidimetilsiloxano para el aislamiento de los compuestos volátiles con los parámetros optimizados: alícuota (8 mL) de vinagre con 1 g NaCl en un vial de 15-mL. La muestra fue equilibrada a 45°C por 10 min y extraída con la fibra durante 30 min y bajo agitación a 500 min-1. Un total de 69 compuestos volátiles, que incluyen 20 ácidos, 19 esteres, 6 alcoholes, 6 terpenos, 5 aldehídos, 3 n-parafinas, 2 cetonas, 1 compuesto azufrado y otros 7 de distinta naturaleza química fueron identificados en el vinagre de acerola. Los constituyentes mayoritarios encontrados fueron el ácido acético, ácido 3-metilbutanoico y acetato de 2-feniletilo.