Análisis de los compuestos volátiles en el vino de guarapo usando microextracción en fase sólida acoplada con cromatografía de gases-espectrometría de masas

Resumen

El objetivo de este trabajo fue caracterizar la composición volátil de un vino de calidad buena preparado a partir del guarapo, que pueda agregar mayor valor al guarapo. Los compuestos volátiles del vino de caña de azúcar fueron analizados por microextraction en fase sólida del espacio de cabeza acoplado a la cromatografía de gases-espectrometría de masas. Se usó una fibra de DVB/CAR/PDMS para la extracción de los compuestos volátiles. En el vino fueron identificados 96 compuestos volátiles, incluyendo 46 ésteres, 12 alcoholes, 10 ácidos, 4 terpenos, 7 aldehídos, 4 cetonas, 4 n-parafinas, 3 acetales, 1 compuesto azufrado y otros 5 de naturaleza química diferente fueron identificados. Los constituyentes mayoritarios encontrados en el vino fueron 3-metilbutan-1-ol, octanoato del etilo, hexanoato de etilo, 2-feniletanol y succinato de dietilo. El aroma del vino de caña de azúcar tiene un aroma completo a vino y caña, mientras que el sabor es suave, maduro y ligeramente dulce. Según la evaluación sensorial, los catadores consideraron que el sabor del vino de caña de azúcar es bueno. Los resultados de la escala hedónica mostraron que el 56% de los catadores prefirieron el vino como ‘me gusta mucho’ y el 44% lo prefirieron como ‘me gusta moderadamente’.