APLICACIÓN DE LA CIENCIA SENSORIAL MOLECULAR EN LA DETERMINACIÓN DEL SABOR DE LOS ALIMENTOS: UNA REVISIÓN

Resumen

La ciencia sensorial molecular (CSM) o sensómica representa una metodología multidisciplinaria e integrada enfocada en explorar los atributos sensoriales de los alimentos a nivel molecular. Al centrarse en las interacciones a nivel molecular responsables del sabor y aroma, la CSM ha revolucionado la forma en que se determinan y caracterizan los sabores. El objetivo del trabajo fue examinar las metodologías, aplicaciones y tendencias emergentes en el análisis sensorial molecular, enfatizando su papel en la industria alimentaria. Se discuten los métodos más usados para el desarrollo de la CSM, así como una búsqueda temática en la base de datos Scopus sobre ASM hasta 2024. Dentro del enfoque de la CSM, se ha empleado la cromatografía de gases acoplada con la espectrometría de masas y la olfatometría para determinar los compuestos clave que son activos en el olor. Se utilizan métodos de análisis de dilución, frecuencia de detección y tiempo-intensidad para identificar estos compuestos activos en el aroma. Además, se calculan los Valores de Actividad de Olor (OAV, por sus siglas en inglés) para determinar la contribución individual de cada compuesto volátil al aroma característico del alimento. Asimismo, se efectúan pruebas de reconstitución de aroma y pruebas de omisión para confirmar la importancia de estos compuestos clave en la configuración del perfil de sabor general del alimento. Se mostraron los avances clave, como la cromatografía de gases-olfatometría (GC-O), la cromatografía de gases-olfatometría-espectrometría de masas (GC-MS-O), el análisis de dilución de extractos de aroma (AEDA) y el rol de las tecnologías ómicas.