Packed bed techniques for accelerated aging of rum

Resumen

El ron es la bebida alcohólica a partir de la caña de azúcar, obtenida
por la destilación de las melazas fermentadas y posterior añejamiento en barriles
de roble, donde adquiere su aroma y sabor característicos. Se evaluó la tecnología
de cama empacada para acelerar el añejamiento de muestras de ron.
Esto incluyó tres tratamientos primarios: ron en contacto con la madera natural,
con madera tostada y con madera tratada químicamente, en todos los casos,
en forma de pequeños cubos durante 90 d y cuatro tratamientos secundarios
(calentamiento ocasional y aireación). Se analizaron los índices físicos y químicos,
compuestos fenólicos y furánicos por CLAR, las lactonas de roble por
microextracción en fase sólida del espacio de cabeza combinada con
cromatografía de gases, los resultados del uso de una nariz electrónica usando
como sensor un detector de espectrometría de masas y análisis sensorial para
cada muestra. Los resultados mostraron que las variaciones en la composición
química son similares a las que tienen lugar en el añejamiento tradicional. Se
apreciaron diferencias en la composición debidas al tratamiento de la madera,
con la mejor composición desde el punto de vista sensorial en las variantes con
la madera tostada o tratada químicamente. Las muestras añejadas con la madera
tostada o tratada químicamente presentaron mayores concentraciones de
fenoles, compuestos furánicos y lactonas de roble que las expuestas a la madera
sin tratar.