Lipolisis en queso Gouda de producci6n Nacional
Resumen
Se estudia In lipolisis en 15 muestras de Gouda Nacional clasificados en quesos de buena, media y mala calidad por un panel de degustacion de la fabricaci6n productora. Para realizar este estudio nos apoyamos en la determination de los productos de la lipolisis (acidos grasos libres, mono y digliceridos) mediante la cromatografia en capa delgada. El anaHsis de los resultados muestra: Una lipolisis mds suave para aquellos quesos de buena calidad, que manifestaban seguu degustaci6n caracteristicas tipicas de Gouda y una lipolisis mats pronunciada para los de mediana calidad que para los de mala calidad, cuyas caracteristicas orgnoldpticas probablemente estaban muy ligadas a una proteolisis deficiente.
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