Lipolisis en leche de mezcla destinada a la produccián de mantequilla
Resumen
Se estudiaron leches de recibo, cuyas cremas se utilizan en la produccián de mantequilla, determinéndose el grado de lipolisis, así como el pH y la composicián de la materia grasa. Las muestras tomadas de los tanques cisternas fueron conservadas con H202 al 4 % hasta su procesamiento. Los resultados nos muestran un nivel elevado de lipolisis por lo que se recomienda controlar los factores externos que pueden inducir la lipolisis. Leches con estos niveles son un peligro potencial para la calidad del producto final.
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