Estudio sobre la elaboración de cuajo en polvo a partir de jugo gástrico de terneros lactantes.
Resumen
Se investiga la influencia de las variables fundamentales (pH, temperatura, concentración de NaCl) sobre él % de recuperación de la actividad coagulante del jugo gástrico de terneros lactantes. Se propone un procedimiento con el cual es posible recuperar el 87.5% de dicha actividad coagulante y preparar un polvo de cuajo con la fortaleza necesaria para su utilización en quesería.
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